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天日塩いごてつ

明神水産「塩たたき」用の天日塩を作る、天日塩 いごてつの浜田哲男さんにお話をお伺いしました。

鰹漁が盛んな高知県幡多郡黒潮町。ここは海と山に囲まれた自然に恵まれた土地です。「完全天日干し塩いごてつ」はその美しい自然の中で太陽熱や風力だけで作られています。一言で天日塩といっても国内では数箇所しか生産地はありません。そんな中で塩を作ってみたいと思い立った浜田さんが手探りで3年もの間、試行錯誤を重ね続け「完全天日干し塩いごてつ」は産まれました。いちばん初めは海水を釜で一日炊き続け煮詰めて作ったのですが、味としては塩として食べられる物ではありませんでしたが、その塩で作った干物の美味しさに驚き、塩づくりの奥深さを知ったそうです。

「完全天日干し塩いごてつ」は自然の太陽と風のみで塩が結晶になるのを待ちます。その結果、栄養成分であるカルシウムやマグネシウムなどの海水に含まれるミネラル分を含んだ旨みのある塩となります。しかし、気温、風、天候など環境は日々異なる中、浜田さんは最適な状態を見極め塩作りをしています。まさに自然と対話して作る、手仕事の良さが伝わる塩です。

土佐弁には「いごっそう」という言葉があります。こだわりを持った人や頑固という意味で、「いごてつ」とは浜田哲男さんがトコトンこだわって作っているという意味をもたせたネーミングです。「いごっそう浜田哲男」は納得のいく塩作りのため一日に何回もハウスへ入り管理を行います。この妥協なしの情熱と技がおりなす「完全天日干し塩いごてつ」をお楽しみください。



  • 1.汲み上げ

    土佐佐賀のきれいな海水を山の上まで汲み上げます。

  • 2.散水

    汲み上げた海水をネットを張った櫓から散水します。

  • 3.濃縮

    太陽熱と風を利用して海水から水分を繰蒸発させ濃縮することで、塩分濃度を上げていきます。

  • 4.乾燥

    濃縮された海水は結晶ハウスに移され、太陽熱でじっくりと時間をかけて乾燥させていきます。

  • 5.結晶化

    毎日攪拌(かくはん)手もみ作業を続け、海水を結晶させていきます。
    ◎夏場/1~2週間 ◎冬場/3~4週間。

  • 6.脱水

    ようやく出来上がった結晶を脱水し、塩とにがり分を分けます。

  • 7.清掃

    細かい不純物を一つ一つ丁寧に取り除きます。


高知県ではカツオのたたきをポン酢とたっぷりの薬味で食べるのはもちろんのこと、「塩タタキ」として食す事も一般的です。厚めに切ったカツオのたたきに、「完全天日干し塩いごてつ」を振りかけて揉みこむようにたたき、たっぷりの薬味をかければ出来上がり!このお塩がカツオの旨味をしっかり引き出すのです。






  • 2021.07.27
  • 12:13

明神水産「塩たたき」の天日塩

明神水産「塩たたき」用の天日塩を作る、(有)ソルティーブの二代目塩守 吉田拓丸さんにお話をお伺いしました。

二代目塩守の吉田さんは、初代塩守の父が天日塩を作る姿を小さい頃から見て育ちました。
大きくなったら自分も塩を作るのだろう・・・と、ぼんやりとした将来像は見ていたものの、初代塩守からは、「後は継がなくても良い。大変な仕事だから」と、言われていたと聞きました。
天日塩は海からの恵み!その海を目の前に大きくなった吉田さんは、ダイビングのインストラクターの職業についたそうです。「やはり海から離れられなかった」と言って、笑ってお話をしてくれました。
その後、天日塩を作る良い場所が見つかり、父から続く「塩丸」の名前はそのまま、パッケージなどをリニューアルし、おしゃれな(笑)「塩丸」をスタートしました!

1. 取水(海水)
製造場の目の前に広がる雄大な太平洋の海水で天日塩は作られます。
満潮時に取水口から海へ約5m程度パイプを伸ばし、海水を取り込みます。 晴れた日、塩分濃度は3.3%~3.4%が一つの目安だそうです!
塩丸の海水は、周りに人家が無いこと、太平洋に面した外海であることなどから、非常に綺麗な海水を取り込むことができるのです。
パイプから取り込まれた海水は、地下にあるタンクへ取水されます。地下タンクは3層からなっており、最初のタンク取水される海水は10トンもの量になります。 10トンの海水は、1回目のろ過をされながら、2層目のタンクへ取り込まれます。 3層目は塩分濃度を上げるための循環層としており、鹹水(※)状態を作ります。
※鹹水(かんすい)とは、製塩過程で濃縮した塩分濃度の高い水のことです。


2. 循環による海水の水分蒸発工程
タンクでろ過濃縮された海水は吸い上げられ、水分蒸発の為の工程へ進みます。
天井にはられたパイプより、うたせるように海水を落下させ、しぶきを発生させることにより、水分蒸発を促します。 毎日8時間を1週間程度循環させます。
この時点での塩分濃度は、ボーメ比重計で濃度を図ると、10度程度まで濃くしています。 この循環工程は、夏場で約1ヶ月・冬場になると約2ヶ月の期間がかかります。




3. 結晶ハウスによる最終工程
ハウス内の温度は、54℃と過酷な環境。時には、60℃になることも・・・。 塩丸では120個の木箱を、直射日光がよく当たるように平置きしています。 塩の状態を見るには、手で確認をしていくのですが、 撹拌作業をするのは「木べら」を使用しないと、塩の結晶が手を傷つけるそうです。 最終、シャーベット状から、結晶(塩)と液体(にがり)に洗濯機で分離させ製品となります。 年間で約6.2㌧もの塩を生産しています。1パック200gで換算すると、31,000パックもの量になります。 塩丸の販売規格は、200g・500gがメインとなり、業務用として1kg・2kgも販売しています。


塩丸の塩は塩の比重が軽く、ふわっとしています。そして、口溶けがとても良いことが最大の特徴です。
口に入れた瞬間に、まず辛味だけではなく甘みを感じ、次に辛さ、苦味、旨味と、 4秒ほどの間に、味の変化が味わえます。
塩丸の塩は、にがりを多くすることでミネラル分をコントロールしています。
マグネシウム・カルシウム・カリウム等のミネラルを含んだ「海の恵」を、是非味わって下さい。






  • 2020.07.29
  • 13:53

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